Описание

Аллергия – это состояние повышенной чувствительности иммунной системы к некоторым веществам (аллергенам). По механизму развития выделяют несколько типов аллергических реакций. Наиболее опасной по развитию тяжелых последствий является реакция гиперчувствительности немедленного типа (анафилактическая). В ответ на попадание в организм человека аллергенов (белков пыльцы растений, микроскопических грибов, эпителия животных, лекарственных средств, продуктов питания) вырабатываются антитела - иммуноглобулины класса Е (IgE). IgE-зависимая реакция возникает в очень короткий срок – от нескольких минут до 2-х часов после контакта с аллергеном. При повышенном уровне IgE следует исключить контакт с аллергеном.

Белки рыб являются сильными аллергенами, большинство из которых термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке. При этом морская рыба более аллергенна, чем речная. Сенсибилизация к рыбе определяется у 10-40% аллергиков. Гиперчувствительность к ней может проявляться как легкими симптомами, так и тяжелыми анафилактическими реакциями. Однако нередко лица, сенсибилизированные к одному виду рыбы, могут без каких-либо симптомов употреблять другие её разновидности. Обширные исследования балтийской трески впервые идентифицировали парвальбумин - саркоплазменный Ca2+-связывающий белок в качестве аллергена рыб. Парвальбумин вырабатывается только у позвоночных животных, в высоких концентрациях содержится в мышцах рыб и амфибий. Данный белок известен как основной аллерген IgЕ-опосредованных реакций в 67-100% случаев. Помимо парвальбумина, идентифицирован еще один аллерген у рыб – коллаген I типа, который может быть в 30% случаев причиной аллергии на рыбу. Коллаген представляет собой белок соединительной ткани, который присутствует в большом количестве в мышцах, коже и в костях рыб. Как парвальбумин, так и коллаген могут быть причиной перекрестной аллергии.

Среди биогенных аминов, рыбы наиболее токсикологически значимым является гистамин. В свежей рыбе содержание гистамина, как правило, не превышает 10 мг/кг, однако в продуктах, изготовленных из скумбриевых, сельдевых и тунцовых пород рыб, были зафиксированы значительно более высокие уровни его концентрации.

Треска – одна из важнейших промысловых рыб. Из ее печени изготавливают рыбий жир. Аллергия на треску является результатом действия одного из самых сильных пищевых раздражителей – белка рыбы. Белки трески составляют почти 19 % тела рыбы и содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты: лизин, метионин и триптофан. Они входят в так называемый аллерген М (Gad c 1).

Тунец – группа морских рыб семейства скумбриевых, которые обитают в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Его готовят разными способами, консервируют. Наибольшее количество тунца потребляется в странах Европы и Соединенных Штатах Америки, в России же оно не столь значительно, хотя в последние годы наблюдается тенденция к увеличению. Как и любая рыба, относится к наиболее значимым пищевым аллергенам животного происхождения. Лосось относится к семейству Salmonidae, в него также входят хариус, форель и белуга. Установлено, что при наличии пищевой аллергии на лосося проявления аллергических реакций могут зависеть от степени обработки рыбы. Так, консервированный лосось теряет определенные белковые зоны по сравнению с сырыми и вареными экстрактами. При высоком уровне сенсибилизации возможно развитие тяжелых реакций вплоть до анафилактических, если употребляемые продукты приготавливались в многократно используемом кулинарном жире или если посуда и контейнеры использовались ранее для обработки рыбы, а иногда и во время посещения помещений, в которых готовят рыбу.

Распространенность аллергии к морепродуктам в популяции составляет 0,5-2,5 %, однако в прибережных азиатских регионах, где их употребление общепринято, аллергические реакции наблюдается чаще. Так, в Китае креветки, тунец и моллюски являются наиболее распространенными пищевыми аллергенами у детей с бронхиальной астмой. Аллергические реакции чаще связаны с сенсибилизацией к тропомиозину морепродуктов, что обуславливает возможность развития перекрестных реакций с другими веществами, содержащими схожие белки. Например, описан редкий синдром "пылевые клещи – ракообразные – моллюски", при котором возможно развитие тяжелой анафилактической реакции у человека, ранее никогда не употреблявшего мидий, улиток, устриц и других морепродуктов, если у него есть первичная сенсибилизация к клещам домашней пыли. Однако более вероятны перекрестные аллергические реакции между мидиями и устрицами, относящимися к одному семейству.

Креветки являются представителем класса высшие раки, считаются одним из самых популярных морепродуктов во всем мире. Их употребляют в вареном, запеченном, жареном, тушеном виде, в составе различных супов, салатов и закусок. В состав креветок входит достаточное количество белков и мало жиров, что делает продукт диетическим. Содержат витамины группы В, а также витамин D, который играет важную роль в усвоении кальция. Богаты микроэлементами: калием, кальцием, серой, фосфором, магнием, йодом, селеном. Обладают способностью впитывать различные вещества из той среды, в которой обитают, поэтому, если они были добыты в загрязненном источнике, то принесут больше вреда, чем пользы. Кроме того, так же, как любой пищевой продукт, могут быть причиной развития аллергических реакций или пищевой непереносимости.

Мидии – род морских двустворчатых моллюсков из семейства митилид (Mytilidae), распространенных по всему мировому океану. Мидии широко употребляются в пищу наряду с другими морепродуктами, их применяют как в европейских, так и в восточных кухнях. Мясо мидий – продукт с высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жиров, макро- и микроэлементов, витаминов D, Е и группы В. Целью данного исследования является определение специфических IgE к аллергенам трески, креветки, синей мидии, тунца, лосося.