Описание

Аллергия – это состояние повышенной чувствительности иммунной системы к некоторым веществам (аллергенам). По механизму развития выделяют несколько типов аллергических реакций. Наиболее опасной по развитию тяжелых последствий является реакция гиперчувствительности немедленного типа (анафилактическая). В ответ на попадание в организм человека аллергенов (белков пыльцы растений, микроскопических грибов, эпителия животных, лекарственных средств, продуктов питания) вырабатываются антитела - иммуноглобулины класса Е (IgE). IgE-зависимая реакция возникает в очень короткий срок – от нескольких минут до 2-х часов после контакта с аллергеном. При повышенном уровне IgE следует исключить контакт с аллергеном.

К сырам с плесенью относятся камамбер, рокфор, бри, горгонзола и некоторые другие. Все эти сорта сыра характеризуются мягкой консистенцией, белым цветом и содержат белые или голубые прожилки плесневых грибов рода Penicillium. Гиперчувствительность к сыру выявляется приблизительно у 13% взрослых пациентов с подтвержденной пищевой аллергией. Аллергические реакции могут возникать непосредственно на белки сыра, а также различные содержащиеся в нем добавки. Основным аллергенным белком таких сортов сыров является казеин. Обычно пациенты с респираторной аллергией на плесневые грибы Aspergillus, Alternaria, Cladosporium, Penicillium не имеют реакций на сыры с плесенью, однако большинство врачей рекомендует пациентам с микогенной сенсибилизацией избегать употребления сыров типа моулд. Гиперчувствительность к плесневым грибам в виде бронхиальной астмы, аллергического ринита/риноконъюнктивита, экзогенного аллергического альвеолита не является редкостью у работников предприятий по производству данных видов сыров, однако она связана с ингаляционным поступлением аллергенов. Кроме истинных аллергических реакций на белки, содержащиеся в сыре, у людей могут возникать и псевдоаллергические реакции, не связанные с образованием специфических антител. Например, они могут быть связаны с повышенным содержанием гистамина в пищевом продукте, увеличенное поступление которого в организм человека может вызвать симптомы, аналогичные признакам аллергии: высыпания, отеки, бронхообструкцию, желудочно-кишечные расстройства. Также сыр содержит в большом количестве биогенный амин тирамин, который у чувствительных к нему лиц может вызывать псевдоаллергические и сосудистые реакции, повышение артериального давления и интенсивные мигренеподобные головные боли.

Сыр относится к пищевым продуктам, не рекомендованным для употребления пациентам в период обострения основного заболевания, даже если они не сенсибилизированы непосредственно к нему и молочным продуктам.